La pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer un aliment pendant un certain temps afin de détruire un grand nombre de micro-organismes pouvant causer sa détérioration rapide et entraîner certaines maladies.
Il arrive que certains aliments constituent des milieux de culture adéquats pour la croissance de certains micro-organismes indésirables. Leur prolifération peut détériorer la nourriture ou être dangereuse pour notre santé. Certains aliments sont plus susceptibles que d'autres à cette prolifération bactérienne; c'est le cas, entre autres, pour le lait, les jus de fruits, le miel et les confitures. La pasteurisation de ces aliments permet de contrer la prolifération de micro-organismes. La plupart de ceux-ci ne peuvent survivre à une température trop élevée.
La pasteurisation consiste donc à chauffer un aliment pendant un certain temps afin de détruire le plus de bactéries dangereuses possible tout en préservant la qualité de l'aliment. La température et le temps de chauffage varient selon la nature de l'aliment. Par exemple, on pasteurise le lait à 72°C pendant au moins 15 secondes alors que le miel est chauffé à 78°C pendant 5 à 6 minutes. Les aliments sont par la suite qualifiés de pasteurisés (lait pasteurisé et miel pasteurisé par exemple).
Installation pour la pasteurisation de la crème
La pasteurisation offre trois avantages en comparaison aux autres procédés de conservation des aliments (tels que l'irradiation, la microfiltration, la stérilisation, etc.):
- Elle permet d'offrir des aliments moins dangereux pour la santé. En effet, les bactéries pathogènes (qui peuvent causer des maladies) ne peuvent survivre lors d'une exposition à une température trop élevée.
- Elle prolonge le temps de conservation des aliments puisqu'ils ne sont plus soumis à l'action de bactéries nuisibles. On peut donc transporter les aliments sur de plus longues distances et limiter les pertes économiques dues à leur dégradation.
- Elle préserve les propriétés nutritives des aliments. En effet, la pasteurisation affecte très peu l'aspect, le goût et la valeur nutritive des aliments.
Même si un aliment a été pasteurisé, il est important de tout de même le réfrigérer. En effet, la pasteurisation ne détruit pas tous les micro-organismes pouvant proliférer dans un aliment, bien qu'elle en détruit la majeure partie. Afin de ralentir la croissance des micro-organismes restants, il faut abaisser leur température ce qui est possible grâce à la réfrigération.
C'est en l'honneur du biologiste et chimiste français Louis Pasteur que la pasteurisation porte ce nom. En 1863, il a identifié la bactérie responsable de la transformation du vin en vinaigre et il a découvert qu'elle ne résistait pas à une exposition à la chaleur. Il a donc développé le premier procédé de pasteurisation qui consistait à chauffer le vin pour en augmenter son temps de conservation.
Il ne faut pas confondre pasteurisation et stérilisation. Ces deux opérations consistent à chauffer un aliment afin d'en détruire les micro-organismes. Cependant, la température de stérilisation est supérieure à celle de la pasteurisation (environ 150ºC). De plus, la stérilisation modifie l'intégrité chimique des aliments, ce qui en altère l'aspect physique et le goût.